다양한 치즈에 대한 특징, 성분 및 효능

 

 

치즈는 카세인 단백질과 지질을 젖산균, 레닛, 단백질 분해효소, 산 등을 작용시켜 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 커드를 형성하여 이것을 오랜 기간 숙성시켜 만든 유제품이다.

 

•  치즈는 고온에서 장시간 조리하면 단백질이 질겨지고, 유리지방이 분리되면 표면이 번들거리며 저온에서 단시간 가열과 조리를 하여야 한다.
• 치즈는 수분 함량에 따라 경질, 반경질, 연질 치즈가 있다.
• 특수치즈는 제조원료와 제조법이 일반치즈와 달리 2가지 이상의 천연치즈를 원료로한 가공치즈, 훈연치즈, 향미치즈 등이 있다.

 

분류	수분함량	숙성방법과 미생물	치즈종류
연질치즈	40-75%	곰팡이/숙성X것	카망베르, 브리/코티지,리코타,모짜렐라
반경질치즈	38-45%	세균/푸른곰팡이	브릭,뮌스터,고다,하바타/ 로크포르,고르곤졸라,블루,스틸론
경질치즈	30-40%	세균 기공이큰것/작은것/없는것	에멘탈/에담/체담
초경질치즈	25-30%	세균	파마산, 로마노
가공치즈			슬라이스 체다, 훈제치즈, 분말치즈

 

 

[연질치즈의 종류]

1) 리코타치즈

 - 치즈라기보다는 치즈 제조과정이 부산물이라 할 수 있다. 커드로 만드는 것이 아니라 유청을 다시 가열해 유청에 남아 있던 덩어리를 모아 만든 것이기 때문이다. 우유 빛깔의 크림 형태로 조직은 부드럽고 단단하지 않아 용기에 넣어 판매된다.

고소하고 진한 우유 맛이 난다.

2) 모짜렐라치즈

- 피자 토핑에 많이 사용되어서 피자 치즈로 알려져 있다. 남부 이탈리아가 원산지로 원래 물소의 젖으로 만들었다. 흰색 또는 상아색이며 부드럽고 물렁물렁 하지만 탄력이 있고 쫄깃하고 말랑말랑 하다. 생 모짜렐라는 매우 순하고 신선한 냄새가 나며 치즈 특유의 냄새가 없이 담백한 맛이 난다.

3) 브리치즈

- 원산지는 프랑스 파리의 브리 지방이다. 치즈의 여왕이라는 별명을 가진 유명한 치즈로 흰색 곰팡이 치즈의 원조이다. 하얀 곰팡이 껍질이 특징이며 흰색 껍질 안쪽은 노란색의 진한 크림 형태로 상온에 두면 크림처럼 녹아흐른다.

4) 카망베르치즈

- 세계적으로 유명한 프랑스 치즈로 우유를 원료로 하고 치즈 표면에 자란 흰 곰팡이에 의해 3주간 숙성된 것으로 특유의 풍미가 있고 매끄러운 조직을 지닌 연질치즈이다.

5) 코티지치즈

- 원산지는 네덜란드이며 숙성시키지 않은 치즈 중 가장 많이 만들어지고 있는 연질치즈이다. 탈지유와 탈지분유를 자연적으로 젖산 발효시켜 만든 것으로 산미가 섞인 상쾌한 맛을 지니고 있으나 보존성이 거의 없다.

6) 크림치즈

- 젖소유의 크림으로 만드는 소프트 프레쉬치즈를 총칭하는 말로 새콤하고 부드러운 맛을 지닌 발라먹는 치즈이다. 크림치즈도 코티지치즈처럼 산성화 시켜 얻는 커드 치즈의 일종이다.

 

 

 

 

 

 

[반경질치즈의 종류]

 

1) 고르곤졸라

- 이탈리아의 대표적인 블루치즈로 알프스 지역에 서식하는 페니실리움 곰팡이가 피어서 고르곤촐라 치즈가 탄생하였다. 가열과 압착을 하지 않고 만들어 숙성시키며 숙성 시작 3-4주 후에 바늘로 공기구멍을 뚫어준다. 숙성 정도에 따라 비앙코, 돌체, 피칸테 등으로 나뉜다.

 

2) 모짜렐라

- 이탈리아의 캄파니아지방에서 물소의 젖 또는 우유 커드로 만든 치즈이다. 물소젖 치즈에 관한 언급은 12섹 ㅣ초에 나타나기 시작했으며 MOZZARE는 잘라낸다는 뜻이다. 33-36도에 데워 응고시킨 물소젖 커드를 잘게 잘라 5시간 가량 발효시킨 뒤 95도의 물에 가라앉히고 휘저어 고무질 조직으로 만든다. 가벼운 단맛과 신맛이 나며 숙성치즈 특유의 냄새가 없어 치즈 초심자들도 부담 없이 먹을 수 있다.

3) 페타

- 2000년 이상의 역사를 지닌 연질치즈로 그리스의 발칸에서 양젖 또는 우유로 만들어 신선한 상태로 먹게 되는 치즈이다.

 

 

 

 

 

 

[경질치즈의 종류]

1) 고다

- 우유를 써서 압착하고 숙성시킨 네덜란드의 세미하드치즈

- 숙성이 진행되면서 속살의 조직과 색깔, 맛이 상당히 달라진다. 윤기가 돌고 입에 닿는 느낌이 크림같으며 버터의 풍미가 난다.

 

2) 그뤼에르

- 무살균우유를 사용하여 가열 압착하여 숙성시킨 대형 하드치즈이다.

- 만드는 방법은 에멘탈치즈와 유사하나 소금을 더 쓰고 커드를 더 크게 토막내고, 더 뜨겁게 데우고 더 세게 압착하여 보다 낮은 온도에서 천천히 숙성시키는 차이가 있다.

- 에멘탈에 비해 짜고 향이 강하다.

3) 에담

- 탈지 또는 부분탈지 우유를 압착해 숙성시킨 하드치즈이다.

- 탈지 또는 부분탈지 우유를 사용한 탓으로 지방함유율이 낮아 감칠맛이 강하지 않고 버터 같은 풍미가 나며 어렴풋이 신맛이 뒤를 끈다.