곡류의 종류와 영양성분 알아보기

 

<곡류의 특성>

• 곡류는 식물로부터 얻을 수 있고 쌀,밀과 옥수수는 세계 3개 곡물이다.
• 주식이 되는 곡류는 기후와 토양의 재배조건에 따라 조금씩 차이가 있으며 동남아시아 등에서는 쌀을, 유럽과 중국 북부지방에서는 밀을, 남아메리카에서는 옥수수를, 북유럽과 소련 등 한랭하고 척박한 지역은 호밀을 가공하여 이용한다.
• 곡류는 당질을 많이 함유하며, 단백질의 함량이 높은 편이고 대량생산이 가능하다.
• 수분 함량이 적어 수송 중 부패와 변질이 적고 1차 가공만으로도 사용할 수 있다.
• 곡류의 당질은 60-70%, 단백질은 9-14%, 지방은 2-3%로 적게 함유되어 있으나 불포화지방산의 함량이 높아 저장시 변패되는 특성이 있다.
• 곡류는 인의 함량이 높아 산성에 속하며 칼슘이나 철분은 부족하다.

 

---

 

<곡류의 종류>

• 곡류의 종류로는 쌀. 보리, 밀, 조, 메밀, 율무, 수수, 옥수수, 호밀, 귀리, 퀴노아 등이 있다.

 

1) 쌀

• 쌀의 원산지는 중국 서남부, 인도, 인도차이나이다. 우리나라에서 재배되기 시작한 시기는 삼한시대 이전으로 추정되며 중국 대륙을 통해 우리나라로 전해졌다.
• 쌀은 크게 3가지 형태로 구분되는데, 일본형과 인도형, 자바형이다.
• 벼의 왕겨를 제거한 것을 현미라고 부르며 현미로부터 종과, 과피, 외배유, 호분층인 강층을 제거하는 일을 도정이라고 한다.
• 배아는 배유의 한 쪽에 붙어있으며 단백질, 지방, 무기질 비탐니이 함유되어 있으나 도정시 대부분 제거.
• 도정이 진행됨에 따라 강층 뿐 아니라 배아도 제거되어 단백질, 지질, 무기질 및 비타민의 함유량은 낮아지는 반면 섬유소가 제거되어 소화 흡수율이 향상됨.
• 쑥은 쌀의 영양소를 보완하기 좋은 식품이다. 쑥에는 칼슘, 섬유소와 비타민 A, B, C가 함유되어 있어 쌀의 부족한 영양소를 보완한다. (EX-쑥떡)

 

2) 밀

• 밀은 기원전 만년~만 오천년 전부터 재배되었고,온대에서 한랭한 지역에 적합한 작물로 알려져 있으나 기후에 대한 적응력이 강하여 지구상에 널리 분포
• 밀가루의 구분은 크게 두 가지로 나누어지는데 첫째는 글루텐 단백질의 함량과 질에 따라 좌우, 둘째로 밀가루의 입자와 크기, 색으로 구분된다.
• 밀가루의 주 단백질인 글루텐은 점성을 지닌 글리아딘과 탄력성을 지닌 글루텔린으로 이루어져 있다.
• 밀의 색은 카로티노이드계와 플라보노이드계 색소에 의해 나타나는데, 제분 시 표백제의 작용으로 카로티노이드계 색소가 거의 제거되고, 플라보노이드계 색소만 남아 미백색을 나타낸다.
• 밀은 주로 제분 공정을 거쳐 밀가루로 가공된 후 제과제빵, 제면에 이용되는데 이 때 라이신 등의 아미노산을 강화하고 통밀을 이용한 밀가루를 활용하여 현대인에게 부족한 식이섬유소를 섭취할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

 

3) 옥수수

• 옥수수는 남미 안데스산맥 일대가 원산지이며 쌀 다음으로 생산량이 많은 세계 3대 작물 중 하나이다.
• 옥수수의 주 단백질인 제인은 필수 아미노산인 라이신과 트립토판이 거의 함유되지 않은 불완전 단백질이다.
• 지방은 배아에 존재하며 분리된 배아로부터 리놀레산 함량이 높은 옥수수기름을 얻을 수 있다.
• 비타민E가 많이 함유되어 있으나 식품의 산화 및 흡수에 필요한 나이아신의 함량이 적어 오랫동안 옥수수만 섭취할 경우 펠라그라 라고하는 피부병을 유발한다.
• 옥수수기름은 불포화지방산인 리놀레산이 풍부하며 이는 혈액 중 콜레소테롤을 감소시키는 효과가 있다.
• 옥수수의 낮은 단백가 및 영양소를 보충할 수 있는 가장 우수한 식품은 우유이다.

 

---

4) 그 외 곡물들

* 보리 - 보리의 당질은 70~73%로 쌀보다 함량이 낮으며 60%가 전분이다. 보리에는 쌀알의 중앙에 세로의 홈이 있다. 이것은 도정에 의해서도 제거되지 않고 남아 있어 섬유소 함량을 많게 하고 소화 흡수율을 낮춘다.

보리 중의 바티만 A와 C의 함량이 지극히 적으며 비타민 B1, B2는 도정 후에도 비교적 손실되지 않고 남아있다.

보리의 효능으로는 보리에 함유된 점착성 섬유질인 베타 글루칸이 혈액 중 콜레스테롤을 낮추어 주며 배변을 용이하게 한다.

 

* 메밀 - 메밀의 영양성분은 단백질이 10-12% 있으며 라이신, 트립토판같은 곡류에 부족하기 쉬운 필수아미노산을 함유하고 있어 단백가가 80인 우수한 식품이다. 지방은 약 2%인데 리놀레산도 그 중 5%이상 함유되고 있다.

아밀라아제나 말타제 등의 효소를 포함하고 있어 오래 저장하기 어렵지만 소화 흡수가 쉽다. 섬유질을 다량 함유하여 변비 치료에 효과가 있으며 대장암 예방에 도움을 준다. 메밀에 함유된 루틴 성분이 혈관 벽 저항력을 향상시켜 고혈압 환자나 동맥경화증 같은 혈관계 환자에게 좋다.