생선(해수어와 담수어)의 특징 및 영양성분

 

수산동물에는 해수 또는 담수에 서식하는 어패류와, 바다동물인 포유류와 파충류가 있으며 수산식물에는 녹조, 홍조, 갈조식물 등이 있다. 수산식품은 동물성 단백질의 급원이 되며 각종 무기질 성분의 보고로 인간의 식생활에 기여하는 바가 크다.

 

 어패류는 육류 못지않은 양질의 단백질을 함유하고 있어 곡류를 주식으로 하는 우리 식생활에 70% 이상의 단백질을 공급할 만큼 영양학적 기대가 크다. 이 외에도 비타민군과 DHA, EPA 등 인체에 필요한 각종 영양소를 지니고 있다. 어패류는 종류가 매우 다양하고 같은 종류라도 연령과 성숙도, 포획시기에 따라 조직과 조성이 다르며 맛 또한 다르다.

 

 움직임이 활발해서 사후경직 시간이 짧으며 자기 소화가 빨라 부패와 변질이 쉽다.

 

 

1. 고등어

- 고등어는 지방함량이 15% 정도로 가을에 살이 올라 10월과 11월에 가장 맛이 있다. 고등어의 살에는 히스티딘이 많아서 선도가 떨어지면 히스타민으로 변화하고 그것은 알러지성 식중독의 원인이 되기도 하며 내장은 자가소화 효소의 활성이 강하여 선도가 빨리 떨어지므로 보관할 때 내장은 반드시 제거해야 한다.

- 그러나 히스티딘, 라이신, 글루타민산, 이노신산 등 맛을 내는 성분도 많이 함유되어 있다.

- EPA, DHA가 풍부하여 사람의 혈압을 낮추는 역할을 할 뿐 아니라 비타민B2, 비타민E가 많다.

 

 

 

2. 청어

- 지방이 풍부한 생선으로, 질병에 대한 면역을 높여주는 역할을 한다.

- 칼슘과 철, 비타민B2가 풍부하고 맛이 있을 뿐 아니라 값이 싸서 많이 이용되고 있지만 신선도가 빨리 떨어지는 단점이 있다.

 

3. 꽁치

- 꽁치는 어획시기에 따라 지방량이 크게 다른데, 가장 맛이 있는 시기는 지방함량이 20%나 되는 10월경이며 12월경에는 지방 함량이 적어 맛이 없다. 꽁치에는 도코사헥사엔산(DHA)와 비타민E가 풍부하다.

 

 4. 멸치

- 우리나라에서 두번째로 어획량이 많고 뼈째 먹는 어류로 칼슘의 대표 급원이다.

 

 5. 방어

- 방어에는 히스티딘 등의 단백질과 지방, 미네랄과 비타민D등이 풍부하여 영양식품으로 알려져 있다.

 

 

 6. 전갱이

- 전갱이의 엑기스 성분에는 알라닌, 글리신, 글루타민산 등의 유리 아미노산이 많이 포함되어 있으며 이들 엑기스 성분과 지방이 섞여 독특한 맛을 낸다. 비타민A가 풍부하다.

 

 

 7. 삼치

- 지방함량이 높은 편으로 불포화지방산 칼륨이 많이 들어 있어 고혈압과 심장병에 좋다.

 

 8. 참치

- 고기의 맛이 좋아서 서구에서 즐겨 먹으며 횟감으로도 좋다. 우리나라에서는 원양어선에 의해 어획되어있는데 근래는 많이 소비되고 있다.

 - 근육에는 단백질이 약 25% 함유되어 있으나 검은 살 부분은 맛이 좋지 않아 통조림으로 이용된다

- 비타민, 철, 타우린, EPA, DHA가 풍부하다.

- 참치는 저지방질, 저칼로리 식품으로 다량의 핵산과 칼슘, 철분과 인, 마그네슘과 셀레늄 등이 풍부하며 6-7월에 많이 잡힌다.

 

 

 9. 도미

- 도미는 단백질이 18-21%, 지질이 2~6%인 고단백, 저지방식품으로 양질의 아미노산균형을 이루며 곡류에 부족한 필수아미노산이 기준치보다 라이신이 5배, 트레오닌이 2배 많고 비타민B1,2가 풍부한데 이는 주로 껍질부분에 많다.

- 양식산은 자연산에 비해 EPA, DHA가 많은데 이는 사료의 도움 때문이며, 타우린이 풍부하여 고혈압과 동맥경화에 좋다.

- 봄철인 3-4월에 가장 맛이 좋으며 성체가 되기 직전 30센치 정도의 암컷 도미가 맛있다.

- 대가리 쪽의 눈이 맛있는데 콘드로이탄황산이라는 점질성 뮤코다당류가 함유되어 있어 노화억제, 피부미용, 관절의 윤활작용을 한다.

 

 

10. 조기

- 명절 때나 제수용, 선물용으로 많이 쓰이는 고급생선인 조기는 살이 희고 담백한 맛을 가지고 있다.

- 가을에 나는 조기는 원양에서, 봄에 나는 조기는 서해에서 잡힌다.

 

 

 

11. 갈치

- 갈치는 일년 내내 맛에는 변함이 없고 살이 희고 부드러우며 지방이 많지만 담백하다. 맛이 좋아 소금구이나 절임, 튀김, 찌개 등에 이용된다.

 

 

 

 12. 가자미

- 가자미의 육질은 지방이 적어서 담백하며 종류와 시기에 따라 맛이 다르지만 겨울에 가장 좋다. 단백질과 비타민A가 비교적 많이 함유되어 있으며 넙치와 함께 고혈압을 예방할 수 있는 식품이다.

- 가자미는 살이 탄력있고 단단하며 비늘이 가지런하고 뱃살이 희고 진한 고동색인 것이 좋다.

 

 

 13. 대구

- 대구의 간장에는 지방과 비타민A를 많이 함유하여 간유의 원료가 되고 있으며 이 간유는 만성 류머티즘과 통풍치료에 효과적이다. 아미노산의 일종인 타우린이 풍부한데 타우린은 피로회복, 시력증강, 간기능 강화, 흥분제 등에 좋은 역할을 한다.