육류 (닭, 오리, 양고기, 말, 염소 등)의 영양 성분

- 닭고기는 크게 가슴살, 날개살, 안심과 다리살로 나뉘어진다.

- 닭가슴살은 구이, 카레, 커틀렛, 샐러드에 많이 이용되고 날개살은 구이와 튀김, 훈제와 조림으로 알맞다.

- 닭다리살은 구이, 튀김과 조림으로 섭취하면 좋다.

오리는 가식부 비율이 낮아 체중의 약 55%가 가식부위이다.
저온 냉장 시 1-2일 내 조리하고 그 외 장기간 보관은 냉동시키되 오래 냉동시 맛과 향이 떨어지므로 20일 이상 장기보관하지 않는다.
오리고기는 알칼리성식품이며 불포화지방산이 다른 고기보다 월등히 많다.
리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등의 필수지방산을 다량 함유하고 있어 혈중 콜레스테롤을 억제하고 체내 산소공급, 혈액순환을 원활하게 하여 성인병 예방에 좋다.
많이 섭취하면 대사조절 기능이 높아져 몸 안에 쌓인 각종 독을 풀어준다.
칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기질과 양질의 단백질 공급원이며 지질 중 불포화 지방산이 많아 임신 중 여성에게 좋다.
비타민C, B1, B2의 함량이 많아 집중력을 높이고 피곤함 예방에 좋다.

양고기는 호주, 뉴질랜드, 미국이 주산지이며 생후 1년 7개월 이상 된 양의 고기이다.
어린 양의 고기는 새끼양고기 (LAMB)이라 하여 구별한다.
양고기는 섬유질이 연하여 돼지고기 대용으로 사용하지만 고유의 향이 난다.
양고기는 소고기나 돼지고기에 비해 지방 함유량이 많으며 주 영양분은 단백질이다.
비타민B1, B2, 나이아신도 다량 하뮹되어 있다.
점착력이 강하므로 햄과 소시지의 결합제로도 널리 사용된다.
양고기는 램과 머튼으로 나누는데, 램은 생후 1년 이하의 양고기로 육질이 연하고 냄새가 적어 고급으로 취급되며 머튼은 햄이나 소시지용으로 취급된다.
통째로 수입된 양갈비는 손질하는 과정에서 수율이 매우 낮아지지만 변질되지 않아 맛을 유지할 수 있다.
양고기의 고유한 향은 카프릴산, 펠라르곤산과 같은 포화지방산 성분 때문이다.
양고기는 뜨겁게 먹어야 지방이 굳는 것을 방지할 수 있으며 요리할 때 녹는점이 낮은 돼지기름과 섞어 쓰면 육질이 부드러워져 먹기에 좋다.

말고기는 이탈리아, 프랑스, 벨기에, 네덜란드 등의 유럽 국가에서 중요한 식품으로 이용되고 있으며 한국에서는 선사시대부터 이루어졌을것으로 짐작된다.
말고기 색은 암적색과 적색을 띠며 육질이 부드럽고 향이 난다.
성장에 필요한 필수 아미노산이 풍부하며 불포화지방산이 많아 콜레스테롤 함량을 저하시키고 다른 육류에 비해 글리코겐 함량이 높아 달콤한 맛이 있어 횟감으로도 좋다.

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