육류 (닭, 오리, 양고기, 말, 염소 등)의 영양 성분
1) 닭의 분류 및 특징 - 닭고기는 크게 가슴살, 날개살, 안심과 다리살로 나뉘어진다. - 닭가슴살은 구이, 카레, 커틀렛, 샐러드에 많이 이용되고 날개살은 구이와 튀김, 훈제와 조림으로 알맞다. - 닭다리살은 구이, 튀김과 조림으로 섭취하면 좋다. 2) 닭고기의 영양성분 및 효능 닭고기는 연하고 풍미가 담백하여 전 세계적으로 폭넓게 사용된다. 닭고니는 단백질 19%, 지질 11%, 칼슘 10mg/100g, 인 170mg/100g, 비타민A 50RE/100g. 비타민B 등을 함유한다. 닭고기에 맛을 내는데 영향을 주는 성분으로 이놋니산, 글루타민은 좋은 맛에 영향을 준다. 고기의 맛을 형성하는 숙성은 1일 정도이며 숙성에 의하여 맛이 더 좋아지고 글루타민산 함유량도 많다. 3) 오리의 특징 및 영양성분..
2023. 3. 8.
다양한 치즈에 대한 특징, 성분 및 효능
치즈는 카세인 단백질과 지질을 젖산균, 레닛, 단백질 분해효소, 산 등을 작용시켜 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 커드를 형성하여 이것을 오랜 기간 숙성시켜 만든 유제품이다. 치즈는 고온에서 장시간 조리하면 단백질이 질겨지고, 유리지방이 분리되면 표면이 번들거리며 저온에서 단시간 가열과 조리를 하여야 한다. 치즈는 수분 함량에 따라 경질, 반경질, 연질 치즈가 있다. 특수치즈는 제조원료와 제조법이 일반치즈와 달리 2가지 이상의 천연치즈를 원료로한 가공치즈, 훈연치즈, 향미치즈 등이 있다. 분류 수분함량 숙성방법과 미생물 치즈종류 연질치즈 40-75% 곰팡이/숙성X것 카망베르, 브리/코티지,리코타,모짜렐라 반경질치즈 38-45% 세균/푸른곰팡이 브릭,뮌스터,고다,하바타/ 로크포르,고르곤졸라,블루,스틸론 경..
2023. 3. 8.
