조미료의 종류와 효능 알아보기!

조미료란 무엇일까?

- 음식을 만들 때 주재료에 첨가되어 음식의 맛을 좋게 하고 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질이다. 크게 4가지 기본 맛 중 단맛, 신맛과 짠만을 내는 물질, 구수한 맛, 감칠맛 등을 내는 물질을 조미료라 한다.

 

 

구분	종류
감미료	설탕, 올리고당, 물엿, 시럽, 조청 ,꿀
산미료	포도식초, 사과식초, 현미식초, 술초
염미료	소금, 간장, 고추장, 된장
지미료	글루탐산, 핵산조미료, MSG, 복합조미료

 

 

 

* 짠맛

1) 소금

- 소금은 해안에서 70% 정도 생산하며 미국이 생산량 1위이다. 가장 오래된 조미료이며 짠맛을 내는 물질로 염화나트륨의 나트륨은 쓴맛이 거의 없기 때문에 CI가 갖는 순수한 짠 맛을 낼수 있는 것으로 여겨진다. 소금은 짠맛을 내는 것 뿐만 아니라 삼투압 작용, 방부효과, 단백질 용해작용, 단백질 응고작용 등에도 사용된다. 다른 맛 성분과 함께 맛을 강화하는 작용도 한다.

 

2) 간장

- 간장은 우리나라 고유 발효식품이며 콩을 삶아 메주로 만든 후 발효시켜 만든 짜고 특유한 맛을 내는 장이며 일본과 중국에서도 사용한다. 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 단맛, 짠맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 향을 지닌다.

 

3) 된장

- 콩을 이용하며 만든 된장은 수분이 55% 이하이며 단백질이 38%, 리놀사느, 리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많이 함유된 지방이 18% 있어 영양이 풍부한다. 식이섬유소질이 많아서 변비를 예방하고 납두균, 레시틴 성분이 있어 두뇌에도 좋다. 레시틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액을 원활하게 해준다.

 

 

 

* 단맛

1) 설탕

- 설탕은 단맛을 내는 감미료이면서 소금과 함께 가장 기본이 되는 조미료이다. 인류의 최초 감미료는 벌꿀이였고 그 후 사탕수수와 사탕무를 대량 재배함에 따라 감미료서의 설탕이 대중화되기 시작되었다. 설탕 외에도 포도당, 과당, 물엿 등이 있으며 사카린, 시클람산 나트륨, 둘신 등이 있지만 설탕에 비해 단맛이 매우 강해 경제적이지만 독성을 가지고 있어 사용이 제한되었다.

 

설탕의 기능

1. 단맛을 내며 에너지원으로 이용
2. 갈변을 촉진하고 전분의 노화 방지
3. 단백질의 펩티드 결합을 짧게 끊어 육류를 연하게 함
4. 발효를 촉진, 펙틴을 젤리화
5. 방부 작용과 착색, 착향 작용

2) 꿀

- 꿀은 벌이 모은 꽃의 꿀을 모아 벌집 안에서 숙성되어 생긴 것으로 성분 대부분은 당분으로 포도당과 과당이 많다. 꽃 종류에 따라 색, 향기, 성분이 다르다. 설탕보다 향미가 강하고 수분이 많으므로 구울 때는 낮은 온도에서 굽도록 한다.

 

3) 올리고당

- 당 단류가 글로코사이드 결합을 한 것으로 설탕과 물리적인 특성이 비슷하고 감미도 있어 설탕 대체 물질로 사용된다. 감미도는 설탕의 20~40%이며 장내 소화 효소에 의해 분해되지 않아 소화되기 어려우나 대장에서 박테리아에 의해 조금씩 분해되며 칼로리가 낮다.

 

4) 조청

- 곡식을 엿기름으로 삭혀서 조려 꿀처럼 만든 감미료이다. 자연에서의 꿀을 청이라 하므로 인공적인 꿀이라는 뜻에서 조청이라 한다.

 

5) 인공조미료

- 사람이 인공적으로 맛을 낼 수 있도록 만든 물질로 자연에서 얻은 조미료와는 다른 조미료이다. 아미노산계와 핵산계로 나눈다.

 

 

* 신맛

식초는 크게 2가지로 나누는데 발효식초와 합성식초로 나뉜다. 식초는 당 또는 알코올 함유 액체에 아세트산균이 작용하여 발효시킨 것이다. 식초의 장점은 체내의 독소를 제거하고 혈액순환을 원활하게 하며 지방분해를 촉진시키는 역할을 한다. 젖산을 분해하여 피로 회복을 시키며 콜레스테롤 쌓이는 것을 막아준다.

 

 

 

 

 

* 매운맛

1) 고춧가루

- 고추의 중요한 영양소는 비타민 A와 B이다.  고추의 매운맛 성분은 캡사이신과 디히드로캡사이신이며 품종과 재배환경에 따라 큰 차이가 난다. 색깔은 50종 이상의 카로티노이드로 구성되어 있으며 캅산틴, 카로텐 등이 주 색소이다.

 

2) 고추장

- 고추장은 메주가루에 쌀가루 또는 찹쌀이나 곡류가루를 섞고 여기에 고춧가루, 소금, 물엿 등을 넣어 혼합하여 숙성시킨 것이다.고춧가루는 6%이상 첨가되어야 하며 수분은 45%이하 조단백질은 4.5%이상, 캡사이시는 1.0mg%, 아미노산 질소는 160mg% 이상이어야 한다.

 

3) 겨자

-겨자어린잎은 괴혈병의 약으로 쓰이며 기억력을 높여 주고 권태감을 없애주며 피로회복에도 효과가 있다.

 

4) 고추냉이

- 풀 전체에 특유의 향기와 매운맛을 지니괴 있는 매우남ㅅ의 성분은 알릴이소티오시아네이트이며 가루로 만들면 효소의 작용으로 매운맛이 생긴다.

 

 

* 감칠맛

- 화학적으로 합성하거나 자연식품에서 추출한 맛난 맛을 내는 조미료이다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4개의 기본 맛에 속하지 않는 즉 감칠맛 성분을 말한다. 글루타민산나트륨은 세계적으로 널리 사용되는 향미증진제이다.