유지류(기름)의 종류와 영양성분 알아보기!

1) 유지란 무엇일까?

유지(기름)은 동물의 조직이나 식물의 종자에 축적되어 있는 성분으로 단백질, 탄수화물과 더불어 3대 영양소이다.

유지는 상온에서 액체 상태인 유와 고체상테인 지를 모두 말한다. 콜레스테롤 함량이 적은 식물성 유지는 음식 안에 들어있는 동물성 지방과 조화를 이루어 균형을 잡히게 된다. 유지는 체내에서 에너지원으로서 작용할 뿐 아니라 피하조직에 존재하여 외부 충격으로부터 장기를 보호하는 역할도 한다.

유지는 소화시키는데 비교적 긴 시간이 걸려 포만감을 유지시키지만 소화기관이 약한 경우 설사가 날 수 있다.

건강상 이상적인 유지섭취량은 동물성과 식물성 1:2가 좋다.

 

 

2) 식물성 유지의 특징과 종류

- 식물성 유지는 건성유, 반건성유, 불건성유 등 3가지로 구분한다. 주로 튀김용, 샐러드용, 조미료용으로 사용되며 보관 시에는 직사광선, 공기접촉, 금속류에 유의하고 접촉을 피해 산패를 방지해야 한다.

 

 

• 대두유

- 우리나라에서는 대부분 수입하여 사용하며 가장 많이 사용하는 기름이다. 일명 '콩기름'이라고 불리는데 리놀렌산이 많이 들어있다. 식물 종자의 함유량으로는 적은 편이므로 석유계 용제를 써서 추출하며 가열, 증류하는 방법으로 만든다. 오래 저장하거나 가열하면 산화되어 변패가 일어난다. 우리나라 식용유 사용 중 30%를 차지한다.

- 대부분 지방질 함량이 16-25%이며 보통 20%이다. 콩기름 성분은 포화산 약 15%, 리놀레산 47-60%, 올레산 16-32%, 리놀렌산이 6-8% 등으로 구성되어 있다. 황갈색을 디는 조제 콩기름은 냄새가 나므로 식용 시 재정제하여야한다. 

 

• 옥수수기름

- 옥수수는 남아메리카가 원산지이다. 옥수수기름은 옥수수의 배아를 압착하여 채유하는 반건성유로서 옥수수의 배아에 33-40%정도 함유되어 있는 기름을 추출한 액체기름이며 잘 산화되지 않고 저장성이 좋다. 풍미도 안정되어 식용유로 높이 각광받으며 주 성분은 리놀레산 40-55%, 올레산 20-50%, 팔미트산 10% 등으로 구성되어 있다.

침전물이 없고 상온에서 맑은 색깔을 골라 2개월 이내 사용한다.

 

• 올리브유

- 올리브유는 우리나라에서 생산되지 않아 수입하고 있다. 40~70%의 지방을 압착하여 만든 식용유이다. 식용유 중 가장 고급품으로 여긴다. 엑스트라버진 올리브유가 최상급이며 맛과 향이 좋아 고급유이다.

 냄새가 없고 담백한 맛을 내고 주 성분은 불포화지방산인 올레산이 65~85%이며 포화지방산으로는 팔미틴 산이 주 성분이며 독특한 향을 가지고 색깔은 연한 녹색을 띤다.

 산화에는 안정적이며 샐러드드레싱, 마요네즈, 튀김 등으로 이용되며 이탈리아 요리에 많이 쓰인다.

 

 

• 참기름

-참기름은 참깨를 볶은 후 압착, 착유, 여과하여 얻은 기름이며 반건성유이고 특유의 고소한 맛과 냄새때문에 우리나라에서 가장 많이 애용되고 있으며 기호성이 좋다. 지방 45~55%, 단백질 36%가 함유되어 있다. 비타민E가 풍부하고 토코페롤과 세사몰 등 항산화제가 들어있어 산화안정성이 가장 높다.

 

• 들기름

- 들깨성분은 들개씨를 착유한 기름으로 오메가3인 리놀렌산이 59%로 가장 많고 리놀레산 15%, 올레산 16%정도 함유되어 있다. 불포화지방산 함량이 높아 우수한 기능을 가지고 있으며 산화 안전성을 낮아서 사용한 후 냉장고에 보관해야 한다.

 

 

• 포도씨유

- 포도씨에서 채취한 기름을 식용에 적합하도록 압착 추출하여 정제한 것을 말한다.

지방이 20% 들어있으며 지방질은 중성지방 95%로 되어있다. 지방산은 리놀렌산 68~78%, 올레산 13~20% 등으로 되어 있다. 체내에 리놀렌산은 우리 몸의 필수지방산으로 혈중 콜레스테롤치를 저하시켜 동맥경화를 예방하고 혈전 형성을 방지하여 뇌졸중과 심근경색을 예방한다.

 

• 해바라기씨유

- 해바라기 씨에는 지방이 30~40%이며 단백질이 함유되어 있어 식용으로 먹거나 해바라기유로 만들어 사용한다. 리놀레산 59%, 올레산 43%로 같은 불포화지방산이 함유 되어있는 건성유이다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 씨는 잘 말려 기름없이 볶거나 소금을 첨가하여 볶아 먹기도 한다. 해바라기 씨에는 칼슘, 철분, 아연, 마그네슘과 같은 미네랄도 풍부하여 피로해소와 골다공증, 골연화증 예방과 빈혈완화에도 효과가 있다. 발화점이 높아 제과제빵에 사용한다.

 

• 쌀겨유

- 불포화지방산 80%이상이며 이중 올레산이 40~50%, 리놀레산이 29~42%이며 포화지방산은 16~20%, 팔미트산이 13~18%이다.

 

• 팜유

- 팜유에는 팔미트산, 올레산이 80%정도 차지하며 포화지방산 함유량이 높고 지방산 조성은 라우르산이 50%이상, 미리스트산이 10%, 올레산이 10% 함유되어 있다.

 

 

3) 동물성 유지의 특징과 종류

• 우지

- 지방산 조성은 42%, 팔미트산 30%, 스테아르산 20%, 미리스트산 3%, 리놀레산 2%이다. 우지는 포화지방산이 45.5%, 불포화지방산이 49.6%, 비타민A가 가장 많다.

 

• 돼지고기기름

-포화지방산이 약 39%이며 주로 팔미트산, 스테아르산, 불포화지방산은 55.8%이며 주로 올레산이다.

 

• 양기름

- 양 기름은 소고기기름과 비슷하며 약간 많은 고체산을 함유하고 있다. 융점은 45-55도 이며 식용으로나 비누의 원료로 많이 쓰인다.

 

• 마가린

- 마가린은 대두유, 면실유 등에서 식물성지방을 추출하여 수소를 첨가하여 만든다. 식물성 지방이 80%, 수분이 16.5%, 소금이 3%이다.

 

• 쇼트닝

- 쇼트닝 성분은 지방 100%이며 제과제빵 등의 식품가공용 원료로 사용되는 반고체 상태의 가소성 유지제품이다. 물을 사용하지 않고 기름으로만 제조한다.