소고기와 돼지고기의 영양성분과 부위별 특징

 

 

 

<소고기의 성분 및 효능>
- 소고기는 도살 후 4-5도(냉장온도)에 약 10일간 보존하는 숙성기간에 고소한 맛을 내는 ‘이노신산’ 생성
- 60~80%가 수분이고, 단백질이 주 성분
- 숙성이 끝난 고기는 장기간 보존이 어려우므로 급속 냉동을 시켜 -20도 이하에서 보존
- 소고기를 공기에 접촉시키면 적색의 육색소인 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈(갈색)으로 변화
- 지방이 산화되어 산패되므로 공기에 접촉되지 않도록 포장하여 냉장 보관해야 함.
- 국내산 소고기는 외국의 소가 국내에 들어와 6개월 이상 풀을 뜯어먹은 후에 도살된 쇠고기를 말한다. 냉동으로 수입이 되는 수입 쇠고기와 구별된다.
- 젖소는 영양소가 우유로 빠져나간 늙은 젖소를 도살한 고기이며 육질이 질기고 맛이 떨어져 상대적으로 저렴하다.

 

 

<소고기의 부위별 특징>
1. 윗등심 - 등심 중 끝에 해당하는 부위로 지방이 적당하고 부드럽다. 덩어리째 조리하는 스튜, 찜은 물론 구이나 샤브샤브 등의 요리에 활용이 가능하다.
2. 꽃등심 - 윗 등심과 채끝살 사이에 있는 중간 부위로 살이 가장 두툼하고 지방이 많으며 마블링이 있다. 육질의 결이 곱고 부드러워 스테이크, 전골 등 육질 자체를 음미하는 요리에 적당하다.
3. 채끝살 - 등 부분에 위치하고 있고 근육이 적어 부드러우며 감칠맛이 있다. 육즙을 즐길 수 있는 마블링이 많다. 붉은 살코기 부위는 세로 1cm로 썰어 먹으면 좋다.
4. 양지 - 갈비뼈 주변 부위로 결합 조직이 많아 거칠고 질기다. 붉은 살코기와 지방이 층을 이루어 맛은 농후하나 카레나 스튜 등의 요리에 적합하다. 얇게 잘라 구이용으로도 좋다.
5. 안창살 - 횡격막 근육 부위로 내장육에 해당한다. 부드럽고 붉은 살코기에 가까운 식감을 느낄 수 있다. 양지나 등심 등에 비해 지방이 적어 담백한 구이용으로 적합하다.
6. 설도 - 지방이 적은 살코기 부위로 도가니살과 설깃살이 있다. 도가니살은 부드럽고 맛이 좋으며 육질이 균일하여 로스트비프 등에 사용한다. 설깃살은 결이 거칠고 단단하여 탕 요리에 적합하다.
7. 안심 - 채끝살 안쪽에 위치하고 있으며 육질이 매우 부드럽고 결이 고우며 지방이 적은 부위다. 스테이크나 소고기 규카츠에 좋다.
8. 둔살 - 엉덩이 부위로 붉은 살코기가 많고 조직이 촘촘하여 풍미가 있다. 부드럽고 지방도 적당해서 스테이크 외 로스트비프, 타다끼, 육회 등에 이용하면 좋다.

 

 

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<돼지고기의 성분 및 효능>
- 돼지고기에는 갈고리촌충 등의 기생충이 있을 염려가 많으므로 날로 먹는 일은 피하고 반드시 충분히 익혀 먹어야 한다.
- 돼지고기는 50-70%의 수분을 함유하며 수분함량에 따라 육질에 대해 미치는 영향이 가장 크다.
- 수분함량이 많으면 지질함량은 상대적으로 적고, 보수성이 높은 것이 풍미가 좋다. - 돼지고기는 담홍색으로 기름지고 살코기가 두꺼운 것이 좋다. 지방은 특유의 향이 있으며 고기 사이에 적절히 분포되어 있다.
- 돼지 껍질은 구워서 먹으며 단백질과 콜라겐 함량이 높아 다이어트에 좋다.

<돼지고기 부위별 특징>
1) 목심 - 등심과 연결된 어깨 부위로 붉은 살코기 속에 지방이 그물망처럼 퍼져있고 감칠맛이 있어 특유의 농후한 맛을 즐길 수 있다.
2) 등심 - 등의 중심 부분으로 조직이 촘촘하고 결이 부드러우며 붉은 살코기와 지방의 밸런스가 좋은 것이 특징이다. 부드러운 풍미가 있어서 샤브샤브, 돈가스, 철판구이에 적합하다.
3) 삼겹살 - 지방과 붉은 살코기가 3겹으로 되어 있어 ‘삼겹살’이라고 부른다. 지방 비율이 높아 장시간 가열해도 육즙이 남아 있어 큼직하게 썰어서 끓이는 요리나 구이에 적합하다.
4) 돼지갈비 - 배 쪽 늑골에 붙어있는 부위를 스페어립이라 하며 지방이 적당해서 바비큐나 탕 요리로 적합하다. 중앙 뼈에 붙은 등심육인 등갈비는 스페어립보다 지방이 적고 깔끔하다.
5) 안심 - 등심 안쪽에 위치하고 있으며 돼지 한 마리에 2% 정도밖에 얻을 수 없는 귀한 부위다. 돼지고기 중 가장 결이 곱고 부드러우며 지방이 적어 돈가스 등 기름으로 튀기는 요리에 자주 사용한다.